レーズン酵母パン

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レーズン酵母を使ってのパン作りです。

参考にした本では、基本は パン ド カンパーニュからですが、
レーズン酵母パンを焼いてみたかったのは、レーズン酵母のちょっと重めの山食パンが好きなので。
バヌトンも持っていません。

最初に焼いた山食パンが多少発酵不足のためか、ちょっと重すぎる気がしたので、かなり時間を
かけて二次発酵をさせたら、よく膨らんだだけの味気のないパンになってしまいました。
下は、本の作り方をまったく無視して、ホシノ酵母で作っていたときと同じ手順、発酵も適当に
作ってみた、いつものドライフルーツを混ぜ込んだパン。
適当でもできますが、焼き上がりはホシノ酵母より重いです。

でも、天然酵母パン、パンの種類による捏ねぐあいがよくわかりません。
お教室に通えばいいのでしょうか。






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レーズン酵母 苦戦



涼しくなったらはじめようと、心待ちにしていたレーズン酵母作りですが、
思いのほか苦戦。
3回目で、やっと本のように発酵しました。

本には、室温27℃で5日ほどでできあがるとありましたが、8日かかりました。
3回とも同じレーズンを使用して、
1回目は、5日経ってもなんの変化もないので、ギブアップ。
2回目は、発酵はしているものの弱く、元だねを作ってみましたが発酵しませんでした。
3回目は、少しきび砂糖を足してみたところ、写真のように発酵しました。

ここから元種を作り、どんなパンができあがるのか、楽しみです。


ドライイーストのパン

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ひさしぶりに、インスタントドライイーストを使ってパンを焼いてみました。
ライ麦を混ぜた生地に、くるみ、クランベリー、オレンジピール。

ライ麦に水を含ませて冷蔵庫で一晩おき、それを強力粉に混ぜて、普通に捏ねて発酵させます。
インスタントドライイーストは発酵時間が短いので楽ですが、天然酵母パンのもっちり感に慣れてしまうと、
なにか物足りないような気がします。

お味噌作り


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ここ数年、毎年お味噌作りをしています。
一昨年までは富沢商店で材料を購入し、息子の保育園で教えていただいたレシピで作っていましたが、
昨年から、瀬谷区にある川口糀店での『お味噌作りの会』に参加しています。

川口糀店は、江戸時代からつづく製法で糀を作り続けているそうです。
糀も大豆も厳選されたものを使っているためか、昨年のお味噌は、それはそれはおいしいお味噌でした。
糀をまぜるのはもちろんですが、大豆を潰すのも素手、まさに腕一本の作業です。
作り手の菌が微妙に入って、それぞれの家の味になるのでしょうか。
お味噌、パン、チーズ、ワイン…発酵食品の魅力です。


今年の味噌
糀    丹後市弥栄町こしひかり   1250g
大豆   北海道とよまさり      1000g
塩    メキシコ2年天日塩      450g

美味しく育ってくれますように。

家族の St.Valentine's Day



今年の valentine's day、 男女問わずチョコレートにかぎらずという記事が新聞に載っていました。
息子も主人もモテモテではない?ので、せめて私からはと思うのですが、チョコレートでなくてもよい
のは、ちょっと気楽です。

前から作りたいと思っていたキプフェルン。
アーモンドプードルにコーンスターチが入り、さくさくで砂糖も少なく、食べやすいとは思いますが
夕食後に渡したら、あっという間に完食。
家族の Valentine's Day は量なのですね…。



定番のりんごジャム

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我が家の定番・りんごジャム。
砂糖は25%、レモン汁とシナモンをほんの少し、ちょっと贅沢で Hennessy XO 入りです。
家族は毎朝パンにてんこ盛りにして食べますので、紅玉が出回るシーズンは、お手頃な紅玉をみつけると必ず
購入して作ります。
喜んで食べてくれるのはとても嬉しいのですが、あまりに早い消費に、ちょっと癪にさわるときもあります。

昔は、きれいな壜にラベルも作っていましたが、現在は10年以上使い続ける年期の入った空壜に、マスキング
テープで日付のみ。

ラズベリーあん


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最近、いくつかのパン屋さんで出会ったラズベリーあんぱん。
不思議においしいものだなあと、作りたくなりました。
あんこは基本的に粒あんがすきなので、今まで、こしあんを作ったことはありません。
初挑戦の今回は白あん、白いんげん豆を煮て、つぶして皮を取り分け、沈殿させて、何度も水を替えながら
さらします。
ふきんでよく絞って、砂糖と、前日に作ったラズベリージャムを加えて煮てみました。
ラズベリーをたくさん入れたら、ちょっと紫いものように見えます。
もう少し色は薄く、でも酸味は残したい…。

次回の挑戦はいつになるか、こしあん…思った以上に手がかかります。






ほかほかの蒸しパン


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保育園のバザーのお手伝いで教えていただいてから、たびたび蒸しパンを作っています。
とにかく驚くほど簡単、そして素朴なおいしさです。
もっともっと寒くなって、こどもが家に帰ったとき、ほかほかの蒸しパンが蒸し上がっているのは、
幸せな風景に思えます。

ちょうどいいカップが家になかったので、ミニパネトーネカップで作りました。
上はきび砂糖生地にバターで焼いたリンゴとラムレーズン、下は黒糖生地に安納芋。



パン・2学期



急に涼しくなったので喜んで酵母を仕込みましたが、台風のせいで暑さ復活です。
窓も開けられず『暑い〜』と家族の苦情のなか、パンを焼きました。
主人が家中の包丁を研いでくれて切れ味バツグン、気持ちいいほど切れ込みざっくりです。

いちばん頻繁に焼くパン。
カラント、サルタナ、グリーンレーズン、ラム酒漬レーズン、クランベリー、ブルーベリー、オレンジ&レモン
ピール入り。





オーブン稼働

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キッチンに窓がないマンション住まいですので、夏の間は食洗機とオーブンはできるだけ控えめに過ごします。
オーブンは必要に応じて使いますが、乾燥に熱風を出す食洗機は全面停止状態。
食洗機の熱風のためにエアコンを稼働させるのはナンセンス、もともとエアコン嫌いですし節電にもなります。

ようやく涼しくなって、オーブン稼働です。
Bills でもオムレツをいただきましたが、オムレツには、ひとつかふたつ分卵黄を多く使いたくなります。
残ってしまう卵白、我が家では基本的にはシフォンケーキになります。
涼しくなって食欲もでてきて、20cmのシフォンケーキも持て余すことなく、家族3人で完食。

伊豆のテングサ


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小学校の給食もはじまり、やっと日常に戻ることができそうです。

毎年、伊豆でテングサを買って帰ります。
テングサを煮て作る寒天、初めは磯臭さに馴染めなかったのですが、今では棒寒天ではものたりません。
息子は、ところてん突きで突いて酢醤油で、わたしは四角に切って、黒蜜をかけていただきます。
暑いときでも、ひんやりさっぱりして、いくらでもいただけてしまいます。
大皿に盛って、あんや赤えんどうやあんずをのせれば、りっぱなスイーツになります。


黒ごまあんのおいしさ



『徳多朗』の黒ごまあんぱんがあまりにおいしかったので、購入した『パンを楽しむ生活』のレシピを参考に
『ごまあん』を作りました。
発酵させたホシノ天然酵母が冷蔵庫に残っていましたので、いつものパン生地で作った黒ごまあんぱんです。
あづきあんをラードで炒め、練り黒ごまを混ぜ、くるみとクコの実を加えます。
ごまあんを特別に好きと思った事はありませんでしたが、甘みをおさえたごまあんは、今までに知らなかった
おいしさです。

バケット状のパンは、KARDIのBRUSCHETTA(商品名)を巻き込み、パルミジャーノをまぶしました。

白と黒のイチジク


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息子のともだち家族が、SAN FRANCISCOから帰国しました。
お土産にいただいたイチジク、白(Turkish Smyrna Figs)と黒(Black Mission Figs)
黒いイチジクははじめて食べましたが、白のねっとりとした甘みと違って、さっぱりした甘さです。
つまむには、こちらのほうが好みです。

早速、白黒イチジクとくるみでパンを焼きました。
切り口に黒いイチジクが見えず、残念。


ビビンパはちょっと悲しい



先日、夕飯をビビンパにしようとナムルをつくりました。
左上から時計回りに、ほうれんそう、牛ひき肉、にんじん、新たまねぎ、えごまの葉、ぜんまい。
息子は、もやしが食べられないので新たまねぎ、ぜんまいは、昨年九州を旅行したときに道の駅で購入
したものです。
ナムルはひとつひとつ味つけが違うので、なかなか手がかかります。
炊きたてのごはんの上に刻んだえごまの葉を散らし、ナムルをならべて卵黄を落とすと色鮮やかできれいですが
食べる時にはぐちゃぐちゃに混ぜる。
大好きなビビンパですが、せっかく作ったのにと、ちょっと悲しい気もします。


オーブンとの関係



以前にも一度アップしたことのある、もちきびパン。
もちきびのプチプチした食感が気に入っています。
このパンは、少し焦げ目に焼いた方が香ばしくておいしいと思いますが…ちょっとこげ過ぎです。
最近パンを焦がしがちなのは、新しいオーブンの火力のせいなのか、パン自体の水分が足りないのか。

道具にはそれぞれのクセがあって、それがわかるというか、長く使っていると心が通じるようになる時が
あるように感じます。
そうなるには、まだ時間がかかりそうです。
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